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【記者薛桂文／專題報導】

「高單元不飽和油」是目前營養專家認為較營養、安全的用油選擇，但究竟那些油品屬於高單元不飽和油？

根據加拿大POS實驗植物公司的檢測，市面常見的食用油中，橄欖油的單元不飽和脂肪酸比例最高，達75%，只是其飽和脂肪酸含量也不低，有15%，而且售價高於一般食用油，對必須量入為出的家庭而言，未必是最適合的選擇。

中原大學教授蔡敬民表示，食用油中，單元不飽和脂肪酸含量次高（達61%）的芥花油，是以傳統菜子油選種、改良而成，飽和脂肪酸比例低，僅7%左右，且人體無法自行合成的亞麻油酸（佔21%）、次亞麻油酸（11%）都比橄欖油高，而其產量大、價格較低，是相當好的食用油選擇。

他說，由於既營養又安全，價格相對合理，日本雖不產芥花油，但其市場佔有率卻超過四成，而歐洲四分之一的食用油也是芥花油；相較下，台灣對芥花油較陌生，市佔率不到5%。

蔡敬民推薦的另一種油則是葵花油，但傳統葵花油的多元不飽和脂肪酸高，比例達71%，單元不飽和脂肪酸僅約16%，但經選種、改良的「高油酸葵花油」，單元不飽和脂肪酸已佔六成之多，也是營養與安全兼具的良好食用油。

至於常見的大豆油，多元不飽和脂肪酸佔五成以上，單元不飽和脂肪酸則有23%，只要避免高溫油炸，普通煎炒還無妨；花生油、芝麻油的多元不飽和脂肪酸也很高，雖較不安定，但特殊的風味則是其他油品難取代的。

不過，飽和脂肪酸高的椰子油、棕櫚油、奶油、牛油、豬油等，雖不符營養健康的原則，但安定性高、耐高溫，尤其商業使用的油脂，多須長時間處於高溫下，這類油不僅較安全，烹調出的食物也較酥脆，賣相、口感較佳。

蔡敬民說，由於沒有一種油品絕對完美，所以食品業者競相研發「調和油」，以不同油品配方出既營養、又安全的食用油，提供民眾更多用油的選擇。


食用油 怎麼挑？

現代人重視健康，對於食用油的選擇斤斤計較，但市面上油品五花八門，從早年的大豆油與精製豬油之爭，到近年走紅的橄欖油、葵花油等，消費者常不知如何選起；專家提醒，事實上沒有「最好」的食用油，因為每種油各有優缺點，「營養」與「安全」常無法得兼，應視用途來選油才恰當。

中原大學生物科技系主任蔡敬民指出，油脂的主要成分有三：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸；目前民眾多半已熟知，不飽和脂肪酸較益健康，以為油脂愈不飽和就愈好，卻忽略了愈不飽和、油品也愈不穩定的特性。

他分析，不飽和脂肪酸有許多不穩定的碳離子，只需80大卡能量，就足以激發其游離狀態，成為「自由基」，導致老化、癌症、心血管疾病發生；所以，不飽和油若經煎、炒、炸等高溫烹調，接觸氧氣或曝曬紫外線，都易產生自由基，變得不安全。

相較下，飽和脂肪酸的碳離子都牢牢結合在一起，不輕易產生自由基，以國人高溫烹調的習慣來說，安全性較不飽和油高；但飽和油的缺點即在，它會轉化成膽固醇，導致血脂過高、引發心血管病變，所以飽和油雖穩定，卻不符營養原則。

既然飽和、不飽和都有缺點，那我們究竟能吃什麼油？蔡敬民說，近十年來，科學界發現，單元不飽和脂肪酸或許是較折衷的選擇，它的穩定性較多元不飽和脂肪酸高，又不像飽和脂肪酸易累積膽固醇，甚至可產生較多的「高密度脂蛋白（HDL）」，即好膽固醇，有助清除血管壁上的脂質。

蔡敬民建議，最好的用油方式，應視用途選擇油品，例如，涼拌以不飽和油為佳，且宜添加抗氧化物質，以防不穩定、產生自由基；而煎炸等烹調，溫度高達攝氏175~200度，就應選較安全的飽和油，避免油品裂解，出現自由基；若想用一種油應付所有用途，則可選單元不飽和脂肪酸高的油，兼顧營養與安全。

【民生報】